职业学校烹饪实训课程教学的困境与探索

摘    　要

烹饪专业在实训过程中，常采用传统教学方式:填鸭式教学。学生厌烦情绪重,学习效果差。正对这一问题,在实训教学中,我常采用模拟仿真软件利用、微博发布作业互动式教学等信息化教学手段,以学生为主体合理安排实验实训课时、有针对性地选择和突出实验实训内容、规范实验实训课教学方法和要求等手段,不但训练了学生的实际动手能力,而且培养了学生的科学思维方式。

关键词：职业学校  课程教学  困境与探索

职业学校教学“以学生的实践操作技能、职业能力的培养为主导，并与理论相结合”的教学理念，准确反映了中职教学“突出中职生职业能力、实践操作能力和基础技能培养”的正确内涵。

在教研研讨时，本组老师一致认为“单纯的知识灌输”是让学生被动接受，不能体现学生是主体，不符合新课标精神。中职学生的动手能力和模仿能力非常强，但操作技巧的归纳总结和改进能力不够，学生难以在实践中针对某一项技能自我提炼出一套行之有效的标准化操作程序。这就要求职业学校的老师在提高学生的学习能力，掌握学习技能和方法，培养学生总结归纳能力等方面提出了很高的要求。

在职业课程改革走到今天，我们都是在《新课程标准》的指引下探究如何对学生的职业技能进行训练。随着新的教育理念的不断推广，随着讨论式、启发、对比式的教学方法的提倡，随着“学生是学习的主人”理念的深入人心，教师们开始追求让学生个性化学习，主张让学生自由学，说出自己对知识和技能的理解。职业教育在实训课程教学中仍存在种种困境和迷茫，下面我结合我的专业与大家共同探讨实训课堂教学目前的一些困境。

1.学生课堂训练的困境

1.1盲目训练，教材和学情分析不足

部分老师没有充分认识到中职学生对理论知识缺乏兴趣，但对掌握一项能让他今后养活自己的技能有很强的渴望和动手模仿能力强的特点。也没有在教学中突出某一项制品的制作工艺和注意事项，激发学生的求知欲，培养学生的实践动手操作技能和团结协作精神，导致学生树立自信心倍受打击，不敢在技能实训中合理改进工艺，更感受不到学习的乐趣。

1.2随意训练，目的性不强和准备不够

现在大部分学生学习的实际情况是：实训课学生缺乏对本次实训目的的充分认识，导致准备工作不足,部分学生学习态度懒散,在实训制作程序上也没办法按标准化程序进行制作。如榴莲酥,存在着食物本身特殊的气味,部分学生不喜欢,上课的积极性不足。绿茶饼干制作工艺上简单，学生无法集中注意力认真学习，导致课堂松懈。对于目前存在的这些现象，老师们又是如何开展训练的呢？课堂上经常看到老师让学生多种形式地训练：自由练习、指名练习、分组练习、分角色练习等，甚至让学生评价。这样几次下来，也评价几次了，学生的实训课还是没有提高。究其原因，缺乏准备，训练随意，更没有什么指导。

1.3无效训练，技能指导针对性不强

在课堂中，经常听到老师问学生：“你会做这道点心了吗？”“你觉得这道工序对吗?”等等。“什么叫标准”，“什么叫程序化”，学生不知道，部分老师也不清楚怎么说。有时老师指名许多学生操作，就是没有听见老师在指导怎么做，更没有在操作过程中讲解完成这一操作的技巧和注意事项。导致学生自己做来做去，教师指这不对指那不好，学生折腾了一圈儿，仍然没有做好，操作水平也未提高，甚至头晕脑涨，丧失了学习的信心，最后只好草草收兵。为什么会这样呢？究其原因，是学生没有掌握操作技巧，或者说是教师没有教会学生操作的技能要点和注意事项。

2.实训课堂困境的探索

   以上三个方面，暴露了当前中职教学中存在的一些困境。提高学生的实训课堂水平的出路在哪儿呢？我想从以下三点浅谈自己在这些方面的探索：

2.1分析学情备教材

课余时间多与学生沟通，了解全班学生的普遍情况、个性的差异、层次差异和各个学生的优缺点，做到学生情况了然于胸。在此基础上力求充分发挥每一个学生的优点，让学生在实训合作中，都能找到自己的岗位，认识到自己的价值，培养他们团结协作的精神和学习的兴趣，提高他们学习的信心。横向对比其他教材，纵向深入研究本教材，分析每一次实训课程内容，结合学生实际情况，在教法学法设计和课堂教学形式上，着力体现出学生的主体地位，并努力激发学生自主学习和探究的热情。表现形式上似乎是“学生不断膨胀的求知欲望在牵着教师走”，而实际上是教师紧紧抓住学生的兴趣点，正确利用和引导学生的学习情感和求知方向，通过合理恰当和不露痕迹的引导来完成的。这样不仅使学生在兴趣中不知不觉地完成了学习任务，达到了教学目的，而且始终保护和培养了学生的自信心和成就感。

   2.2强调目的做准备

在每一次实训课程的最后十分钟，都会提前告知下次实训的内容，反复向学生强调该次实训的目的和重要性，充分引起学生对实训的重视，调动学生的积极性，挖掘学生的潜力，引导学生提前进行自我准备。在实训过程中，对准备充分，表现好的同学及时给以肯定和评价。只有让学生做好充分准备，才能在每次有限的实训课堂时间里让学生掌握好操作技能技巧，做到事半功倍，并让学生体会到学习的乐趣，让学生乐学学习，主动学习。

2.3讲解技巧做指导

掌握一项技能，做好一个制品，一是老师要选择好合适的实训内容，二是要用有效准确的操作，传授相应的技能技巧。当然，前者是基础，后者是目的。如何教会学生操作的技巧呢？

首先，教师本人要努力学习，掌握一定的制作工艺技巧和手法。比如面点制作主要包括切、擀、揉、捏、成型、成熟等几个个方面。同时教师要善于学习，多读一些有关烹饪的书籍，丰富自己的知识，开阔自己的眼界,提高自身的水平， 多看教学视频，多采用信息化教学手段,多动手实践，尽可能做到得心应手。

其次，要教给学生方法和技巧。技能的掌握有两个阶段：（1）学习阶段。在学生初次学习时要给予准确的操作示范，讲解其中的技巧和注意事项。观察学生在动手操作过程中出现的错误及时给予正确的指导。（2）熟练阶段。在此阶段，要明确提出学生多次练习后所要达到的水平和层次，让学生带着压力去练习。最终达到快、准、稳，每做一次制品，就每做精一个制品。

也许，部分老师会质疑，指导学生学习，以老师讲学生练为主，学生是被动接受，不符合新课标精神。如果是这样理解就错了，其实在这一指导过程中，既做到了新课标所倡到“自主、合作、探究”的学习方式，同时也没有摒弃讲练结合的教学，做到该讲的时候要讲，该练的地方还是要练。

上好实训课是一门艺术，提高学生的操作水平更不是轻而易举的事，需要我们一线工作者在实践中不断探索和总结，找出有效的方法和途径，共同推进学生的操作能力的提高。

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