巴里坤特色饮食民俗初探

于晨晨

独特饮食民俗文化的形成受到多方因素的影响，受自然环境、地域文化的制约，巴里坤饮食民俗在内涵上呈现出区域性和民族性，受社会历史、移民交往的影响，巴里坤饮食民俗又体现出了包容性和开放性特点，尤其是巴里坤的面食习俗与节日食俗已成为巴里坤饮食文化的鲜明特色。

巴里坤，《汉书》中称蒲类。经多次考古发掘发现，早在距今六七千年前这里就有一些氏族、部落繁衍生息。3000多年前的细石器时期，巴里坤出土的盆、钵、罐等陶器，其质地、形状、彩绘、纹饰，与甘肃民勤一带“沙井文化”中的陶器有相似之处，这表明远在原始公社时期，巴里坤地区就和内地有了一定的联系和交往，这也使巴里坤的地方饮食有了和外界交流的可能。

一、巴里坤特色食俗的成因

吃在巴里坤人的眼里至关重要，有巴里坤谚语说到：“宁可身上补丁，不叫嘴上受穷”。和“温”相比“饱”被更加看重。巴里坤地广人稀，自产自销的生活让巴里坤人可以衣食无忧。食物的充足绝不是巴里坤人注重吃的唯一的原因，更重要的是在巴里坤，天气相对寒冷，人们需要大量的食物来保存体内热量，抵御严寒、保持强大的劳动力。此外，受到游牧民族的影响，巴里坤人也是以能吃、肚皮大为骄傲。他们不仅对待自己是这样，对待来家里的朋友也是一样如此，吃的多主人家会很开心。此外巴里坤人常说：“掐得擀得一个算，吃了馍馍不吃饭”，意思是说“掐的”即作揪片子一类的汤饭亦即稀的，“擀的”即捞面一类的干饭，无论吃啥都得用相同的米面，绝对省不了，吃稀的饿得快一会儿就得再吃，吃干的瓷实支撑的时间长所以在吃的问题上不要去算计。至于“吃了馍馍不吃饭”的说法还包含了巴里坤人一种特殊的饮食概念：馍馍不是饭，饭不包括馍馍。每一种具有巴里坤地方特色的饮食都是为了适应当地环境在长期的实践生产中逐步发展而来的。

巴里坤的特色饮食习惯、饮食种类，融合了陕、甘、青、川、湘等多省传来的饮食习俗和技艺，结合了当地长期游牧生活而产生的饮食特点。巴里坤特定的人群组合关系和地域因素，形成了特殊食品及其制作方法和饮食习惯，造就了饮食中多元文化因素的融汇。

“千里不同风，百里不同俗。”地域和生活习惯的差异形成了巴里坤独特的饮食文化，使这里的饮食极具地方风味。巴里坤气候凉爽，土壤肥沃，光照充足，十分适宜种植小麦。蔬菜种类较少，夏季会采食椒蒿、沙葱等野菜，冬季多食洋芋、萝卜和少量的白菜。受地理环境的制约，巴里坤的河流中无鱼虾可食，因此肉类所占比例较大，激发了当地人对肉食菜肴的多样烹调尝试。日常饮品多是茶和酒，部分牧区汉族也喜喝奶茶、马奶酒等饮品。总体上看，当地饮食种类花样繁多，独具地方特色。

二、巴里坤的特色面食习俗

“一天不吃面，心里就干搅干搅。”是巴里坤人常说的一句话，意思是巴里坤人一天不吃面食就会觉得不舒服、堵得慌。巴里坤的面食种类繁多，传统的面食制作手艺多为烤、蒸、煮、炸等。当地饮食中作为主食的有拉条子、臊子面、炸酱面、杏皮子、扯带皮、米饭、炒饭、抓饭、饺子，巴里坤蒸烤的食品主要有馍、花卷、包子、蒸饼、葫芦干粮、香豆饼、油酥馍、锅盔，油炸食品主要有油饼、油果子、麻花，熬煮食品主要有包谷糊糊、搅团、疙瘩汤、油茶、扁豆汤、粉汤等。在巴里坤，从小不喜欢吃面食的人很少，县乡的家庭对于面食的喜爱可以说是一种偏执。

巴里坤面食种类繁多，各种饭食制作方法都不相同，以拉条子为例，拉条子在当地也叫捋面，是一种深受喜爱的面食。捋面的首要条件是把面活好，要掌握好水分、盐分和面量的关系。一代代镇西女人在和面方面积累了经验，也锤炼了纯熟的技艺，练就出做捋面的搓、捋、拉手法。捋面的吃法是要浇上醋、酱、清油和蒜泥，还要配以卤子和炒菜。镇西在冬季里捋面常配的炒菜是大肉粉条炒酸菜，常配的卤子是肉汁红白萝卜丁卤或鸡蛋卤。口味浓厚的卤子绝对是拌面的首选，清淡或者略甜的菜是不适合拌面的。人们干完一天的农活，大量的排汗会导致人体盐分的缺失，天气的寒冷也需要人们进食偏辣的饭菜来满足人体所需。巴里坤的捋面味道虽重但老少皆宜，爽滑劲道饱腹感强，是普通家庭生活必备的面食。除了这种平日里都能吃到的拉条子，只有节日里才做的蒸饼也是备受巴里坤人喜爱。

蒸饼是巴里坤蒸制的面食中最具特色的一种。每逢传统节日巴里坤当地都有蒸制蒸饼的习俗。起初的馒头是没有夹心的，为了让馒头好吃人们会烧汤或者配菜来吃馒头，但慢慢的人们觉得可以像包子一样将馒头加工。在保证不失去馒头清淡松软的前提下，使馒头本身就具有各种口味，来满足不同的口食之欲。出屉的蒸饼从外形来看只是一个雪白、松软的大馒头，但一刀切下去，立刻变成一块块色彩斑斓，香气四溢的点心，艳丽的内瓤和松软的口感逗引着人们的食欲。这吃蒸饼也有着讲究，据老人们说，在吃蒸饼前需要将蒸饼最上面一层皮撕下来，这层皮是要女娲娘娘拿去补天的。揭过皮的蒸饼还需要用红色的颜料在蒸饼上撒花，据说这样做可以保佑五谷丰登，六畜兴旺。蒸饼是一定要切开吃的，它的体型较大，也不方便直接啃食。切开的蒸饼五颜六色，色彩艳丽，层层叠加。预示着来年的生活红红火火。

三、巴里坤的特色节日食俗

与巴里坤特殊的地域、生活习惯形成的特色饮食一样，巴里坤在特殊的节日里也有着自己节日的食俗。这些食俗随着巴里坤人祖祖辈辈的传承，被保留了下来。

每到春夏之际，巴里坤当地人有采食野菜的习惯，他们在草滩和戈壁上采摘野椒蒿、沙葱、蘑菇等用以制作各种菜肴。椒蒿是清明节前后巴里坤人最喜爱采摘的食材，椒蒿用开水焯过滴入几滴香油，再加入盐和醋汁调成凉菜，风味独特，极受当地人喜爱。这也形成了清明节吃椒蒿的巴里坤独特饮食习惯。椒蒿味辛，性温，食用椒蒿可以祛风散寒，宣肺止咳，能够治疗风寒感冒，咳嗽气喘。对于巴里坤人来说，椒蒿是他们最好的食材，因为污染少，这一带长期受自然影响较大，天冷天热变化无常，椒蒿使巴里坤人能够更好的防寒驱寒，预防感冒。吃不完的椒蒿和沙葱还可以腌制成咸菜供下一个冬天食用。

巴里坤至今还保留着冬至给长辈邻里送冬至饭的习俗，冬至饭吃的是杏皮子和饺子。冬至饭的做法是先将活好的面团揉匀，搓条，切成小节，用手指将面节按成大小均匀，两头尖、中间圆的猫耳形或杏干状。羊肉、胡萝卜、野蘑菇、豆腐切成丁熬制成特制的汤，再将搓好的杏皮子和事先包好的饺子放入汤中煮熟，最后放入香菜、韭菜等配料即可。冬至饭除了有强身健体、终年不怕冷的寓意，还有化干戈为玉帛的“功效”。村里人常年在一起生活、劳动，难免会发生磕磕碰碰的事，到冬至这天，理亏的一方如果打发娃娃送冬至饭，对方也回敬一碗冬至饭，那么就代表双方的矛盾就此化解，言归于好。一碗冬至饭不仅可以切磋厨艺，增进邻里间的感情，而且也互相传递了幸福、和谐。

有句俗语说到“过了腊八就是年”，腊八粥的习俗从最早的佛教节日逐渐演变为民间风俗。在巴里坤地藏寺，每年腊八节在地藏寺仙姑庙赠福粥、送春联等活动也一直延续至今。巴里坤的腊八粥不同于其他地方，因本地不产其它豆类，只产扁豆，因此只用扁豆煮粥。每年的腊八节，地藏寺的工作人员都在腊月初七晚上熬制腊八粥，腊八一早分发给前来观光、上香的游客，一碗腊八粥对于巴里坤人而言不仅有着温暖、圆满、吉祥等寓意，另一方面也被认为是五谷丰登的好兆头。

四、结语

随着环境的变迁，不同地域逐渐形成了属于自己的地方餐饮文化，而地方的餐饮文化也成为了当地最好的环境指向标。巴里坤的环境影响了当地特色饮食的形成。相反，巴里坤的饮食也指明了当地可能存在的环境背景。受生活习惯的影响，巴里坤人重视吃饱胜过了穿暖；受社会环境的影响，巴里坤人的饮食种类繁多而且特色鲜明；受自然环境的影响，巴里坤人喜爱吃肉和面食。同样也因为上述原因出现了拉条子、锅盔、葫芦干粮、蒸饼等特色饮食。巴里坤饮食容易饱腹，口味较重，显示着巴里坤人日常劳动消耗大，需要大量食物补充体力，在不同节日里，巴里坤特色饮食已经成为了地方重要的文化标签。无论是杏皮子冬至饭还是扁豆腊八粥或是椒蒿都成为了一种文化符号代表着巴里坤。但对于历史悠久，传承不息的巴里坤特色餐饮，仅仅是文化标签还不足以完全认识其餐饮文化的真正内涵。因此，从民俗学、历史学、社会学的角度全面研究巴里坤餐饮文化，从实际情况去考察巴里坤餐饮文化形成过程，这样才能在最确凿的事实材料中找到巴里坤餐饮文化的可靠依据，真正认识其文化内涵。

（作者单位：新疆大学 人文学院）